Risotto ai Marroni del Mugello

Avete mai passeggiato per una marroneta? Nel Mugello ce ne sono di speciali....andare a passeggiarci anche senza raccogliere i marroni è un'esperienza, ti ritrovi tra questi alberi secolari, su terreni scoscesi, con un panorama che lascia senza fiato. Non si può non parlare dei profumi del sottobosco. Descriverli è impossibile, bisogna annusarli e sentirli dentro le narici.
Ricordo ancora una passeggiata di tanti anni fa con dei vecchi amici...
Quando la feci non sapevo quanto lavoro c'è.. per poter tenere ed ottenere un bel raccolto di marroni. La pulizia dei terreni viene effettuata da metà agosto a fine novembre per poter permettere poi la raccolta dei marroni, il suolo deve essere "ben spazzato".
Il lavoro viene fatto con decespugliatori, motoseghe, pennati....lavoro duro che occupa tante persone, chi è proprietario del terreno e i loro volenterosi amici e parenti.
Tenere pulito il bosco e gestire la marroneta è un lavoraccio...ma fatto con amore da chi possiede quelle terre, terre dei nonni o dei propri genitori.
Lode a chi figlio o nipote porta avanti la tradizione e fa un lavoro duro e difficile per mantenerli.
La raccolta dei frutti è un momento di gioia, da fare con amici, coinvolgendo anche i piccolini. C'è poi la cernita e la suddivisione dei frutti...(dividere quelli buoni da quelli bacati).
Tra una pausa e l'altra un caffè o un bicchiere di vino rosso, che riscalda nelle giornate umide e fredde.
Non so se renderò onore a questo meraviglioso frutto, ma ho fatto questo piccolo risotto.

Ingredienti per 6 persone:
500 gr Riso Vialone Nano
2 Cipolle di Certaldo
500 gr Latte parzialmente scremato
200 gr Prosciutto Toscano DOP in una sola fetta
6 fette di Prosciutto Toscano DOP
500 gr Marroni del Mugello IGP
Pepe nero di Penja
50 gr Pecorino Canestrato di Moliterno IGP
50 gr Lardo di Colonnata IGP
3 cucchiai Olio Toscano del Chianti DOP
1 cucchiaio di Erbe aromatiche miste (maggiorana, timo, prezzemolo, erba cipollina)

Questa ricetta prende ispirazione da una ricetta della famiglia di mio marito. In casa sua, viene fatta da tantissimi anni anche se si è dimenticata completamente la sua provenienza (qualche ricetta regionale o qualche libro, chissà...). Originalmente prevedeva l'uso della salsiccia sarda, particolarmente speziata con il pepe e i semi di finocchio, e poca panna per mantecarla.
Inoltre prevedeva la cottura del riso con brodo vegetale.

In occasione del contest del blog "Al cibo commestibile" in collaborazione con la Compagnia del Cavatappi sono stati modificati alcuni ingredienti, prediligendo dove possibile il prodotto IGP/DOP e sostituendo la salsiccia con il Prosciutto Toscano DOP. La ricerca del sostituto della salsiccia è stata abbastanza semplice, serviva un sapore deciso ma che non prevalesse troppo sugli altri; ero indecisa tra lo Speck dell'Alto Adige oppure il Prosciutto Toscano, poi anche per vicinanza, abbiamo scelto il secondo. Inoltre abbiamo deciso di rinunciare alla panna per non appesantire troppo un piatto dai sapori già corposi.

Per prima cosa vanno lessati i marroni. La ricetta di ispirazione prevedeva le normali castagne, ma anche in questo caso la nostra regione offre un prodotto eccellente come il Marrone del Mugello, per cui è stato semplicissimo trovare un degno successore.

Prima di mettere a bollire i marroni vanno intagliati un pochino sulla pancia. Terminata la cottura si sbucciano e si toglie la pellicina. In questa fase si conservano da parte quelli rimasti interi perchè si useranno come decorazione finale del piatto. Il resto ancora caldi passarli nello schiacciapatate; è bene effettuare questa operazione quando sono ancora caldi altrimenti si fa una fatica del diavolo a schiacciarli.

Si taglia la cipolla finemente. La scelta è caduta nella Cipolla di Certaldo che pur non essendo IGP o DOP è un prodotto tipico delle nostre parti. Visto il periodo dell'anno, in commercio si trovano quelle schiacciate vendute a treccie.

In un tegame di coccio aggiungere 3 cucchiai di Olio Extravergine di Oliva, la cipolla tritata finemente ed il Lardo di Colonnata, il prosciutto crudo tagliato a dadini ed i marroni passati allo schiacciapatate. La scelta del Lardo di Colonnata invece è stata fatta "in corsa". Era presente infatti un "culaccio" di questo Lardo ed avevamo paura che l'aver sostituito la saporitissima salsiccia sarda con il Prosciutto Toscano e il non aver usato brodo ma sola acqua per il riso e non aver messo la panna, non risultasse sufficientemente saporito. La scelta è stata proprio azzeccata.

Si fa rosolare tutto il preparato e si aggiunge il latte. Nel frattempo in una pentola portare a bollore dell'acqua. Come anticipato non ho volutamente usato brodo vegetale; il motivo è semplice, infatti in questa ricetta volevo che tutti i sapori si sentissero e non fossero sovrastati dal brodo. A questo punto versare il riso nella pentola, far ritirare ed iniziare ad aggiungere l'acqua piano piano. A metà cottura si aggiusta con poco sale, e per dare un pizzico di sapore in più è stato macinato del Pepe nero di Penja (presente in casa dopo un acquisto incauto del marito che era curioso di assaggiare un pepe dall'aroma favoloso ma dal prezzo assolutamente proibitivo) e quasi al termine aggiungere 3 fettine sottilissime di formaggio (In casa era presente un pezzo de saporito Canestrato del Moliterno della Basilicata) ed aggiungere una spolverata di erbette aromatiche essicate.

Per finire si fanno diventare croccanti le fettine di prosciutto in una padella antiaderente per la decorazione finale. Servire il riso nel piatto, disponendo marroni lasciati interi e le fettine di prosciutto croccanti.
Veramente un piatto delizioso.